Truffe Mésentérique : methodes A partir des conseils des des professionnels > 자유게시판

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Parthenium Tauricæ Chersonesi pro. Nymphæum Tauricæ Chersonesi op. Bien que différents de formes, ces deux légumes admettent à peu près les mêmes préparations lorsqu’ils sont cuits. Quel que soit l’apprêt qui leur est destiné, les crosnes doivent être nettoyés, blanchis en les tenant un peu fermes et séchés au beurre sans les laisser colorer. Étaler sur une serviette de grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de chacune un « subric », dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre. Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat. Autant d’erreurs., autant d’illusions : la truffe est un champignon souterrain qui se reproduit comme ses congénères, mais ne prospère que dans les terrains calcaires et au milieu du chevelu guide ultime des truffes arbres, et surtout des chênes. On les emploie surtout pour les garnitures. Le climat de St-Pétersbourg est très-froid : la moyenne de la température en hiver est de 10° au-dessous de 0 : Catherine put y faire élever un palais de glace qui dura jusqu’au mois de mai ; l’été arrive subitement : la moyenne de la température est alors de 16° au-dessus de 0. La ville est très-sujette aux inondations (celles de 1726, 1777 et surtout de 1824 furent terribles).

Le Chou de Mai, qui est très employé en Belgique, se traite comme les choux verts. Purée de Choux de Bruxelles dite Flamande. Lui ajouter la quantité de lait nécessaire pour ramener la purée à l’état ordinaire ; chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale. Ajouter un peu de crème fraîche claire au dernier moment et dresser en timbale. Autant qu’il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu’au dernier moment. La garniture de ces côtelettes est facultative et doit, naturellement, être en rapport avec la préparation. Je demande l’indulgence du lecteur pour ces pages futiles : j’ai dit ce que j’ai vu, simplement, comme je l’ai pensé. Les creuser ensuite en forme de petites caisses rondes ; ranger ces caisses l’une à côté de l’autre dans un sautoir et les étuver au beurre. Les cuire et, après les avoir bien égouttés, les mettre dans une poêle contenant du beurre très chaud. Étant blanchis, égouttés et épongés, mettre les crosnes dans une poêle contenant du beurre très chaud ; les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient rissolés.

Après les avoir blanchis et étuvés au beurre aux trois quarts, les mouiller de crème bouillante ; finir de les cuire en réduisant la crème. Leur faire absorber ensuite la plus grande quantité possible de crème fraîche. Tacite est universellement regardé comme le plus grand des historiens : il est grave, profond, énergique, concis, sans manquer d'abondance; il peint ses portraits des plus vives couleurs; ses jugements sévères flétrissent le crime et la tyrannie; il est d'ailleurs exact, ami de la vérité, bien informé, n'écrivant que sur ce qu'il a vu ou ce que des contemporains lui ont raconté. D'où la nécessité d'irriguer et de nourrir la truffes blanches fraîches Tuber Borchii, estime Pierre-Jean Pébeyre, avant de conclure : "ce qu'il y a de dramatique, c'est que moins il y en a, plus on en parle". Le Sea-Kale est l’un des meilleurs et des plus fins légumes que fournisse l’Angleterre. Pour cela, enrobez chaque truffe dans du papier aluminium avant de les mettre dans le bocal hermétique et le tour est joué.

La truffe mésentérique a une qualité certaine : celle d’être thermo-résistante. Page 405, ligne 13, truffes surgelées Cependant une espèce… Croquettes de Crosnes. - Les crosnes étant cuits à l’eau salée, en les tenant un peu fermes, sont égouttés aussi complètement que possible et mélangés à une sauce Allemande très réduite, dont la quantité s’évalue à raison de 3 décilitres et demi par livre de crosnes. Crosnes au Velouté. - Les cuire complètement à l’eau salée. Bien les égoutter et les lier avec la quantité voulue de Velouté à l’essence de champignons. Bien égoutter ; puis les mélanger à une quantité relative de sauce Allemande très réduite ; étaler la composition sur un plat et laisser refroidir. Foie gras cuit dans une Brioche (dit à la Strasbourgeoise). Les mettre dans un plat à sauter ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux, par livre de choux ; couvrir et étuver au four pendant un quart d’heure. Subrics d’Épinards. - Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ; leur ajouter, par livre d’épinards et hors du feu : un décilitre de sauce Béchamel très réduite ; 2 cuillerées de crème épaisse ; un œuf et 3 jaunes battus en omelette ; sel, poivre et muscade.